Кухня ресторана – это особенное место, куда не попасть непосвященному посетителю, но для нас сделали исключение. Записать рецепт профессиональной деятельности шеф-повара нам довелось в одном из престижных ресторанов города. Как говорят специалисты, обычно путь к кухне лежит через чистку овощей – но меня эта участь миновала.

Первое, на что обращаешь внимание, – престижный ресторан морской кухни не прячет от гостей процесс готовки, следуя европейским трендам open kitchen (открытая кухня), сразу завладевает вниманием пришедших. А следом в глаза бросаются... живые камчатские крабы, вальяжно перебирающие жутковатыми лапами по дну небольшого открытого аквариума. Именно этих морских гадов меня и будут учить сегодня готовить. Как говорится, уж если работать, так со вкусом!

– Они живут тут максимум неделю, потом идут в пищу, и на их место привозят новых, – поясняет Владимир Листуха, су-шеф (правая рука и заместитель шеф-повара) ресторана.
Середина буднего дня – не самое загруженное время на кухне, поэтому Владимир спокойно рассказывает, как он приобретал необходимый опыт и умения.

– Получил сначала среднее техническое образование, затем – высшее, а потом 10 лет трудился в одном из отелей города, где получил очень много опыта, расширил свой кругозор и начал понимать продукты. Поработал за то время с кухнями Сербии, Африки, Южной Америки, Германии, Южной Кореи, Швейцарии. С должности помощника повара я дослужился там до старшего шефа (Chef de Partie). Потом было пять лет работы в другом месте, а с 2017 года тружусь здесь, в ресторане средиземноморской кухни, – говорит Владимир, раскладывая инвентарь для приготовления блюда.

Такая экзотическая для Казахстана специализация заведения выгодно выделяет его на фоне большого количества конкурентов, занимающихся более привычной кухней.

– Рыба легче и полезнее мяса, поэтому нередко нас посещают те, кто следит за своим здоровьем. Да и рыба у нас вся привозная – из Франции, Турции, Марокко, что тоже добавляет новизны и свежести, – показывает ассортимент мой сегодняшний наставник.

Компактное пространство кухни является как будто лишь оформлением для массивной плиты в самом центре – её, пожалуй, можно назвать сердцем рабочего места. На ней вместо привычных конфорок ровные нагревающиеся поверхности, вокруг которых сейчас начинают суетиться повара: пришла пора приниматься за дело.

Постукивания всевозможной металлической посуды перемежаются с шипением раскаленного масла, звучанием непривычных названий и терминов.

– Будем готовить филе сибаса с овощами конфи и шпинатным соусом, – сообщает Сергей Огородников, молодой повар.

Колпак, китель, фартук и штаны – плотная спецодежда кулинара, защищающая его от жара плит и сообщающая эстетическое единообразие кухонному мельтешению.

Предварительно заготовленные разноцветные овощи «доводятся» тушением в соусе, рядом на плите помешивается зелёный шпинатный мусс – движения Сергея давно отработаны: руки автоматически совершают всевозможные манипуляции с посудой на плите, не давая ингредиентам пригореть. Когда все составляющие блюда готовы, настает время сервировки: Александр Цветинович, специалист по итальянской и средиземноморской кухне родом из Сербии, добавляет к жареному на гриле рыбному филе размашистый мазок зелёного мусса, щипцами выкладывает поверх него тушеные овощи.

– Внешний вид блюда крайне важен, – рассказывает Владимир Листуха. – Повар – это своего рода художник, создающий сначала в голове, а потом для коллег на бумаге то, как блюдо будет в итоге выглядеть. В кулинарии тоже «встречают по одежке», и внешний вид блюда – это важный психологический аспект для целостного его восприятия.
Блюдо готово. В итоге изысканное кушанье хорошо сочетает в себе эстетичность и аппетитность – официант уносит его проголодавшемуся посетителю вглубь небольшого зала.
Время года в ресторане влияет не только на количество мест и, соответственно, нагрузку на кухню (когда потеплеет – добавится летняя площадка), но и на меню.

– Составление нового меню – это наш коллективный процесс, на который влияют и кулинарные тренды, и статистика спроса на те или иные блюда, и, конечно же, наш опыт сочетания вкусов, – делится су-шеф.

– Каждое блюдо, добавляемое в меню, должно отвечать нескольким требованиям, – дополняет Огородников, – помимо вкуса, к примеру, необходимо, чтобы оно имело адекватное время приготовления. После этого блюдо готовится и даётся на пробу нашей администрации – в общем, процесс длительный, но очень интересный и необходимый.

Кухня тем временем не перестает гудеть. Причудливое сочетание движений, цветов, звуков и запахов создает ощущение, что ты находишься внутри хорошо отлаженного механизма, за работой которого можно наблюдать бесконечно – главное, не попадаться под руку и не путаться под ногами.

– Не смущают вас взгляды клиентов?

– Нет, конечно, на кухне тебе не до этого, – улыбается Сергей, – здесь у тебя что-то тушится, там – запекается, а сам ты в этот момент что-то режешь и помешиваешь одновременно.
Наибольшую нагрузку испытывает персонал ресторана во время выходных и праздников – обычная 12-часовая поварская смена превращается в своеобразный непрерывный хоровод вокруг плиты, наматывая десятки километров, так что выдержит далеко не каждый. Но, глядя на увлеченный труд кулинаров, понимаешь, что они влюблены в свою профессию, в этот удивительный, постоянно меняющийся мир вкусов и рецептов, неотделимый от яркой городской жизни.

Статья опубликована в №22, от 14.02.2023 газеты "Вечерний Алматы" под заголовком "Лучший подарок".

Хочешь получать главные новости на свой телефон? Подпишись на наш Telegram-канал!