Многие хозяйки пасуют перед печенью. Она кажется капризной: то горчит, то становится сухой, как подошва. На самом деле секрет успеха прост: свежий продукт, правильная подготовка и точное время тепловой обработки. Мы поделимся тремя способами, которые превращают этот полезный субпродукт в деликатес.

Бефстроганов из говяжьей печени с шампиньонами

Это блюдо кажется сложным, а на деле проще жареной картошки. Возьмите 500 г говяжьей печени, 300 г свежих шампиньонов, 2 средние луковицы, 200 мл сметаны любой жирности, 100 мл воды, 2 столовые ложки муки, а также соль, перец по вкусу и масло для жарки.

Сначала освободите печень от тонких пленок и плотных протоков. Нарежьте её брусочками длиной 5 см. Залейте холодным молоком на полчаса — этот старый приём убивает горечь и придает мякоти. Откиньте на дуршлаг, обсушите бумагой. Каждый кусочек обваляйте в муке, смешанной с перцем, но без соли. На раскаленной сковороде с маслом быстро обжарьте печень по минуте с каждой стороны, до румяной корочки, и сразу переложите на тарелку.

В той же сковороде обжарьте лук полукольцами, затем добавьте нарезанные пластинками шампиньоны. Жарьте на сильном огне, пока не выпарится грибной сок. Верните печень, влейте сметану и воду, перемешайте. Убавьте огонь, накройте крышкой и томите ровно 5 минут. Солите только в самом конце. Подавайте с картофельным пюре.

• Совет: если после закипания соус кажется жидким, добавьте ещё одну ложку муки, разведенную в двух ложках холодной воды.

Бефстроганов из говяжьей печени с шампиньонами

Нежный паштет из куриной печени с луковой карамелью

Этот паштет подходит к праздничному столу — он исчезает первым. Возьмите 400 г куриной печени, 2 крупные луковицы, 100 г сливочного масла, 50 мл коньяка (можно без него), 1 веточку свежего тимьяна, соль и белый перец по вкусу.

Печень промойте, обрежьте все лишнее, обсушите. На сковороде растопите половину масла, выложите печень и жарьте на сильном огне ровно по две минуты с каждой стороны — внутри она должна остаться чуть розовой. Шумовкой переложите печень в чашу блендера. В ту же сковороду добавьте оставшееся масло и нарезанный полукольцами лук. Убавьте огонь до минимума. Томите лук, постоянно помешивая, 20 минут, пока он не станет мягким и не приобретет густой янтарный цвет. Добавьте к луку коньяк и тимьян, дайте спирту выпариться за минуту.

Соедините лук с печенью, пробейте блендером до полной однородности. Добавьте соль, перец, ещё раз включите блендер. Готовый паштет переложите в стеклянную банку, разровняйте поверхность и залейте растопленным сливочным маслом — это создаст защитный слой и продлит жизнь паштету до недели.

• Совет: для пикантной нотки добавьте в паштет 5 ядер грецких орехов и щепотку молотого мускатного ореха.

Нежный паштет из куриной печени с луковой карамелью

Свиная печень, запеченная с перцем и розмарином в фольге

Те, кто не любит свиную печень за грубоватую текстуру, просто не пробовали готовить её правильно. Возьмите 500 г свиной печени, 2 сладких перца (красный и желтый для красоты), 1 луковицу, 4 дольки чеснока, 3 веточки розмарина, крупную соль и свежемолотый перец по вкусу.

Печень очистите от пленок, нарежьте кусками толщиной в два пальца. Залейте молоком, добавив чайную ложку пищевой соды, и оставьте на целый час. Слейте, промойте, обсушите. Перец нарежьте квадратами, лук — толстыми полукольцами. На листе фольги (лучше взять два слоя для прочности) выложите печень, сверху распределите овощи, чеснок разрежьте пополам, добавьте веточки розмарина.

Сбрызните оливковым маслом, присыпьте солью и перцем. Герметично заверните фольгу, оставив немного воздуха внутри. Запекайте при 200 градусах 20 минут. Затем аккуратно разверните фольгу (осторожно, пар!), увеличьте жар до 220 градусов и держите ещё 5 минут, чтобы печень подзолотилась. Подавайте прямо в фольге или выложите на тёплое блюдо.

• Совет: свиная печень требует более долгого замачивания, чем говяжья. Не пренебрегайте содой — она творит чудеса, разрыхляя волокна.

Свиная печень, запеченная с перцем и розмарином в фольге

Как сделать любую печень идеальной: памятка от шефа

Покупайте печень только охлаждённую, не замороженную. Она должна пахнуть сладко, без аммиачных нот.

Перед готовкой обязательно удалите все плёнки и протоки.

Замачивание в молоке работает для говяжьей и свиной печени, куриной достаточно обсушить.

Обжаривайте печень партиями, не скучивая на сковороде — иначе она начнёт тушиться, а не жариться.

Не солите в начале, иначе выделится сок и печень станет резиновой. Готовность проверяйте по надрезу: розоватая середка — это нормально для печени, она ещё дойдет в горячем соусе.

Если пережарите — будет безвозвратно сухо.

Ранее мы рассказали про три рецепта пирога, которые удивят гостей